Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовления — от пород коров, дающих молоко, до штаммов микробов, это молоко сквашивающих.
Бронвен и Фрэнсис Персиваль исследуют, что же было утрачено, когда фермерские сыры из сырого непастеризованного молока сдались под неумолимым натиском индустриализации и унификации. Они находят немало поводов для оптимизма: по всему миру — не только во Франции, но и в США, Великобритании, Австралии, — молодое поколение фермеров возрождает забытое искусство, изучает техники прадедов и делает новый — хорошо забытый старый – крафтовый сыр.
Книга супругов Персиваль — это потрясающее путешествие в мир сыра: авторам удалось нарисовать огромную панораму этого мира и его истории за несколько столетий, доступным языком объяснить непростые вопросы — тонкости молочного животноводства, микробиологии заквасок и ферментов, законодательного регулирования сырной отрасли.
Несмотря на серьезную научную базу, книга читается как увлекательный роман.